« Moment festif »

26 juin 2015 Agnès Cuisine

Ainsi est intitulée l’invitation à la kermesse de l’école cette année. Soit. Les mamans et les papas sont sollicités pour préparer des gâteaux, et comme chaque année -on ne change pas une recette qui a du succès-, je fais un fondant au chocolat, un vrai, bien gras et bien sucré… Mais on peut faire plus light. Petit tour des variations autour du fondant.

La recette de base, très simple:

  • 180g de chocolat noir,
  • 180g de beurre,
  • 180g de sucre,
  • 3 oeufs,
  • 1 cs de farine,
  • facultatif: des noix ou autre oléagineux pour une version brownie.

Les multiples possibilités:

  1. Le chocolat
    À choisir bio et commerce équitable de préférence (il y a même une marque qui ajoute un 3e critère, compensé carbone: 10/10!).
    Noir, au lait, ou blanc selon les goûts. Je suis adepte du noir à 70% minimum de cacao, même en cuisine, pour une question de goût d’abord mais aussi diététique (70% de cacao, c’est 70% de pas sucre ou gras).
  2. La matière grasse
    Pour les amateurs de beurre, le choix se portera sur un beurre doux bio simplement enveloppé d’un papier.
    Pour les remplaceurs systématiques par de la margarine, je déconseille cette option: non seulement d’un point de vue pâtissier, le résultat étant souvent moins réussi, mais aussi pour des raisons écologiques (huile de palme, barquette en plastique).
    Pas de panique, il reste des solutions: ma préférée consiste à mélanger 4cs de purée de noisette avec 100ml d’eau pour obtenir une « crème ».
    Pour les allergiques aux oléagineux, il y a la solution tofu soyeux.
    Et pour ceux qui n’ont rien contre les produits laitiers, des petits suisses ou un fromage frais type mascarpone.
    Après on peut tout simplement remplacer le beurre par de l’huile d’olive ou de tournesol bio (le bilan calorique n’étant alors pas meilleur…).
  3. L’édulcorant
    Le sucre de canne complet est nutritionnellement plus intéressant que le sucre blanc. Attention toutefois, on voit de plus en plus de paquets indiquant « complet », « brut », ou « non raffiné » et dont le sucre est blond plus que brun et n’a aucun goût ce que je trouve très louche. Par ailleurs, dès lors qu’il y a cuisson, il ne faut pas perdre de vue qu’une partie des bienfaits nutritionnels sera détruite. Et puis c’est pas nouveau mais la canne à sucre ça ne pousse pas en France…
    Quelle alternative alors? J’aime bien, pour la pâtisserie, me tourner vers le fructose. Comme son nom l’indique c’est un sucre issu des fruits. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (le sucre classique), il faut donc en utiliser 1/3 à 1/2 fois moins que ce qu’indique la recette. Nutritionnellement, son index glycémique plus bas que celui du glucose le préconise pour les diabétiques (bon c’est comme tout faut pas faire d’excès quand même…). Et écologiquement il peut être produit localement.
    Les édulcorants naturels tels que le miel ou le sirop de Liège (jus de pomme concentré) sont plus difficiles à utiliser en pâtisserie car liquides (et plus chers).
  4. Le  liant
    Pour faire cesser l’élevage des poules en cage, pensez à regarder le chiffre imprimé devant FR sur l’oeuf: 0 (bio) ou 1 (plein air) sinon rien!
    Parce qu’on peut faire sans oeufs! En comptant qu’un oeuf pèse en moyenne 60g, il suffit de les remplacer par le même poids de compote (sans sucre de préférence, y’en a déjà assez comme ça!).
  5. L’épaississant
    Farine de blé pour ceux qui n’ont qu’un paquet dans leurs placards, de riz ou de châtaignes pour les autres, ou de la maïzena si on n’a rien d’autre. Pour une si petite quantité, blanche, bise, ou complète, ça ne changera pas la face du monde.

Une fois votre recette établie, ne reste plus qu’à faire fondre le chocolat dans la matière grasse au bain-marie. Ajouter ensuite le produit sucrant, puis les oeufs un à un (ou la compote). Verser la farine en pluie pour ne pas faire de grumeaux en mélangeant. Enfourner 22min à four chaud (180°C).

Fondant

Argh, on va même pas le manger celui-là…

 

dessertrecette


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