Des navets roses

11 novembre 2011 Agnès BibliothèqueCuisine

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Tout a commencé cet été, lorsque j’ai vu des cornichons frais au Petit Marché de Saint Pierre. Je ne les connaissais qu’en bocal et me suis dit que je tenterais bien l’expérience de les faire à ma façon, càd comme les pickles décrits par Valérie Cupillard dans Tout Cru. Mais c’était avant de partir en vacances et à mon retour il n’y en avait plus… Et une envie qui ne se concrétise pas, c’est frustrant!
J’ai donc choisi des légumes plus de saison, à savoir des navets, pour réaliser une recette libanaise de conserve de légumes en saumure.

Il s’agit d’une méthode de conservation des légumes par lacto-fermentation. Si je comprenais le processus pour la fabrication des yaourts (transformation du lactose -sucre du lait- en acide lactique par certaines espèces de bactéries), j’avoue qu’il y a encore peu ce terme me laissait perplexe appliqué aux végétaux. J’ai donc appris que les bactéries lactiques se nourrissaient également d’autres sucres.
Un petit tour sur différents sites internet finira de compléter l’explication (1, 2, 3):
En l’absence d’oxygène et en présence de sel (30g/L), les bactéries « lactiques » (Streptococcus, Lactobacillus, et certains Bacillus) naturellement présentes dans les légumes se développent plus rapidement que les autres. L’acide lactique qu’elles produisent abaisse le pH, ce qui empêche définitivement les micro-organismes pathogènes et les moisissures de proliférer.
On obtient ainsi, sans avoir dépensé d’énergie, un produit qui se conserve au moins 1 an au réfrigérateur et qui s’est enrichi en vitamines et en bactéries bénéfiques pour la flore intestinale (probiotiques).

Après la théorie la pratique:
Même si je n’ai lu nulle part de stériliser les pots à l’eau bouillante j’ai préféré le faire.
J’ai épluché et lavé les navets (environ 500g) et la betterave (crue bien sûr), puis les ai coupés en frites. Je les ai mis dans mon bocal, ajouté 30g de sel fin (ce qui fait un peu plus que nécessaire pour un bocal de 750ml mais j’ai préféré jouer la sécurité après un 1er essai au tamari -plus cher que le sel en plus- qui m’a donné des navets pourris) et versé de l’eau minérale (le chlore peut perturber la fermentation) jusqu’à recouvrir les légumes. J’ai mis le couvercle et bien agité pour dissoudre le sel (autre oubli lors de ma 1ère tentative, le sel est censé se répartir uniformément mais j’avais un dégradé de marron qui me défrisait). Et même si j’ai lu à plusieurs reprises qu’un voile de coton était préférable à un couvercle hermétique (il va y avoir dégagement de gaz carbonique), toujours suite à mon ratage, j’ai cette fois laissé le couvercle mais serré pas fort… Et après avoir bataillé en constatant que je ne pourrai pas empêcher les légumes de flotter! J’ai pas grand chose de la bonne taille à poser dessus pour faire poids: au début j’ai trouvé une mini soucoupe pour boules à thé, puis eureka, le couvercle d’un gros pot d’épices Cook® m’a été d’une grande utilité!
J’ai ensuite laissé mon pot à température ambiante pendant 3 jours, et au frigo (en théorie une température inférieure à 10° suffit) pendant 2-3 semaines avant de les goûter.

Verdict: goût de navet, jusque là tout va bien, avec un net rappel de la saveur des cornichons par le côté croquant et salé.
À proposer en apéro, ou pour égayer une salade hivernale.

Bon, bah ça m’a mis en confiance tout ça, je vais pouvoir inscrire sur ma liste des choses à faire « citrons confits » et « yaourt cru au lait d’amandes », deux mets lactofermentés…
On va bien s’amuser!

automnecruEntréehiverLibanrecette

4 Responses to “Des navets roses”

  • grenouille dit :

    Ce « jusque-là tout va bien » me pose question… Parce qu’il y a eu un moment ensuite où ça allait moins bien ?

    Les lactofermentations que j’avais essayées jusque-là étaient sous cette forme ou presque : des rondelles, parce que je n’avais pas de râpe efficace à l’époque… Et mon compagnon avait eu un doute… même si je crois que ce n’était pas raté, en fait.
    Je recommencerais bien en version râpée, comme les « lacto » qu’on trouve en mag’ bio et que j’apprécie en dépannage…
    …Me manque juste le temps, moi quand je fais des essais j’aime me concentrer et ça manque actuellement !

  • Agnès dit :

    Non non, « jusque là tout va bien » c’était pour dire que du navet qui a le goût de navet c’est normal 🙂 C’est la 1ère impression que j’ai eu en goûtant, je ne connaissais jusqu’alors que la version au vinaigre.
    Pour le temps, y’en a besoin d’un peu quand on prépare le pot mais après y’a pas grand chose à faire en fait!

  • grenouille dit :

    Mmh, ça y est, fini par me motiver ! Deux pots de radis noir/carottes et un pot de chou rouge… Surprise dans quelques semaines !

  • albane dit :

    merci pour le tuyau; mettre un couvercle de pot d’épices pour empêcher les légumes de remonter à la surface de l’eau, excellente trouvaille ! je n’avais pas encore su régler ça.


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