Un classique en version originale

1 décembre 2008 Agnès Cuisine

Le lundi, c’est ravioli pain. Ma technique prenant pas mal de temps, je prévois une journée, ça tombe bien le lundi tout est fermé.

La recette de base est simple, et on peut la varier à l’infini:

– farine*: 500g
– levure boulangère: 1cc
– sel: 1 cc
– eau tiède: 1 tasse.

Aujourd’hui, je teste la farine de petit épeautre, réputée plus goûteuse que la farine de blé. Aussi appelé engrain, c’est une ancienne variété de blé, intéressante parce qu’elle pousse sur des sols pauvres et résiste aux champignons donc nécessite peu d’engrais et pesticides. Il existe aussi de la farine de grand épeautre, autre sorte d’épeautre.
J’ajoute à ces ingrédients 1 cuillère d’huile, pour éviter que le pain accroche à la plaque de cuisson, et 1 cuillère de jus de citron, pour aider la farine à lever.
Une expérience qui peut être amusante aussi, c’est de remplacer l’eau par du thé rouge, ce qui colore le pain en rose/orange. J’ai déjà essayé, mais comme je cuisine avec de la farine semi-complète**, ça ne se voit pas trop, le pain étant déjà foncé.

Donc pour commencer, on met la farine, la levure et le sel dans une jatte et on verse l’eau tiède (+ huile + jus de citron) petit à petit (les deux premiers tiers peuvent être descendus rapidement sans problème), car l’exacte quantité d’eau dépend du type de farine utilisé. Il faut pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule qui ne colle pas aux doigts (sinon c’est qu’on a mis trop d’eau et bon courage pour pétrir jusqu’à ce qu’elle s’évapore!). On recouvre la pâte d’un torchon humide et on la laisse lever dans un endroit tiède (environ 20°C).

2h plus tard…

OK, d’accord, elle n’a pas exactement doublé de volume, mais il fait pas chaud ici, et puis l’épeautre étant moins riche en gluten que le blé, ça lève moins bien, j’aurai dû mélanger 30% petit épeautre et 70% froment (blé), je viens de l’apprendre!

Pas d’affolement, je n’ai pas dit mon dernier mot. La pâte doit être malaxée à nouveau. J’ai pour habitude d’y ajouter des graines (aujourd’hui de lin) à cette étape car ça oblige à pétrir longuement pour qu’elles soient homogènement réparties. Je dépose maintenant mon pain sur un plat allant au four et je l’entaille dessus avec un couteau. Là, il faut encore laisser reposer.

Au bout de…

… une après-midi (autant l’oublier dans son coin, il va bien finir par lever), voilà à quoi il ressemble.

Le pain cuit pendant 30min (four chaud).

* Les farines d’amaranthe, maïs, millet, quinoa, riz, et sarrasin, ne contiennent pas de gluten (un mélange de protéines qui permet au pain de lever), et donc ne permettent pas de faire du pain à la mie bien aérée.

** Le “T” de la farine correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche:

  • 45 à 65 pour la farine blanche (raffinée), peu intéressante sur le plan nutritionnel;
  • 80 pour la farine bise (semi-complète);
  • 110 pour la farine complète, riche en fibres, càd conseillée pour les intestins paresseux mais pas irritables;
  • 150 pour la farine intégrale, qui contient également les sons (enveloppes indigestes) du grain.

painrecette


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